¿Cómo catar un aceite de oliva?
El Aceite de Oliva Virgen Extra es uno de los productos más prestigiosos de la gastronomía española, que además de estar delicioso, tiene múltiples propiedades beneficiosas para la salud, lo que ha hecho que cada vez sean más los amantes de este producto conocido como "oro líquido”.
Como podrás comprobar si te das una vuelta por nuestra web, existen muchos tipos de AOVE diferentes, cada uno de ellos con una serie de propiedades y características que los hacen únicos. Esto ha provocado que las catas de aceite de oliva estén en auge.
De hecho, aunque ambos son de gran calidad, por ejemplo, las diferencias entre el AOVE Picual y el AOVE Frantoio son muy significativas, pero quizá nunca te hayas dado cuenta o te cueste detectarlas.
Por ello, te vamos a contar cómo catar un aceite de oliva como un profesional, con el objetivo de ayudarte a diferenciar entre las múltiples variedades de AOVE existentes y, sobre todo, a reconocer un aceite de oliva virgen de alta calidad.
Y es que, si eres amante del AOVE, aprender a catar aceite de oliva te permitirá disfrutarlo con los cinco sentidos.
¿Cómo hacer una cata de aceite de oliva virgen extra paso a paso?
Lo primero que debes saber, es que para catar un aceite como un profesional tienes que utilizar una copa de un color opaco que impida ver el color del aceite, ya que en las catas profesionales no se utiliza el sentido de la vista, puesto que no proporciona información definitiva y puede condicionar.
Así mismo, en toda degustación de aceite de oliva debe haber un trozo de pan y agua, para limpiar el paladar antes de volver a degustar otro AOVE. También es recomendable que el aceite se encuentre a una temperatura de unos 28º, para así garantizar que se produzca una buena evaporación de todos sus compuestos aromáticos.
Dicho esto, ahora sí, vamos a ver cómo catar un aceite de oliva paso a paso como un catador experto.
1 - Fase olfativa
La fase olfativa probablemente sea la más importante y decisiva al realizar una cata de aceite, incluso más que la gustativa.
Para poder captar todos los aromas concentrados hay que calentar la copa con las manos para que el aceite alcance los 28ºC, que como hemos comentado anteriormente, es la temperatura idónea.
Después, hay que inclinar ligeramente la copa y taparla durante unos segundos, para que así se impregnen y concentren todos los aromas que contiene el aceite.
Por último, tras retirar la mano, hay que aspirar profundamente manteniendo la concentración, para que así sea más fácil reconocer los diferentes aromas a aceituna madura, manzana, hierba o tomatera, entre otros habituales.
2 – Fase gustativa
Tras la olfativa, pasamos a la fase gustativa, que será cuando probemos el aceite y podremos valorar tanto la intensidad de su sabor, como las sensaciones que nos produce cuando lo tenemos en la boca.
Debes asegurarte de distribuir el aceite lentamente por toda la boca mientras aspiras aire, ya que esto ayudará a que se encuentren el gusto y el olfato.
Normalmente, los sabores dulces se aprecian en la parte delantera de la lengua, mientras que los sabores más amargos, verdes y/o picantes los notaremos en la parte posterior del paladar.
3 – Fase táctil
Probablemente no lo sabías, pero, al realizar una degustación de aceite de oliva virgen extra también hay una fase táctil, a través de la cual se evalúa la consistencia y la textura del aceite para comprobar si es acuoso, denso o suave, lo que dependerá de la cantidad de ácido oleico que contenga el AOVE, que es la grasa monoinsaturada más saludable, y variará en función de la variedad de aceituna utilizada para fabricar el aceite.
4 – Fase visual
Aunque esta fase no está presente en las catas de aceite profesionales, desde Olivarte creemos que el color del aceite también es muy importante, que podrá ir desde el verde intenso al amarillo oro, en el caso de los aceites herbáceos con un toque más amargo y de los aceites más dulces y maduros, respectivamente.
En este punto, cuanto más limpio y brillante, mayor será la calidad del aceite, puesto que un aspecto más turbio y oscuro se debe a que estará defectuoso.