Aceite verde: qué es y por qué tiene ese color

¿Qué es el aceite verde? 

El aceite verde es el aceite más beneficioso de todos los aceites. Se hacen llamar así los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana, es decir, los que se elaboran entre los meses de octubre y noviembre (aunque esto puede variar en función de la zona geográfica) con aceitunas jóvenes. Este aceite destaca no solo por su color, sino por sus propiedades saludables así como por su sabor y aroma. En boca y nariz es más intenso, aromático, amargo y picante, con matices que recuerdan a la hierba fresca, la alcachofa o el plátano verde, entre otros, técnicamente llamados “frutado”. 

¿Por qué el aceite es verde?

Los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana desprenden ese color verde ya que se han obtenido a partir de aceitunas que están en su punto exacto de maduración y poseen un color verde característico. Dichas aceitunas, recolectadas en los meses de octubre y noviembre, tienen un alto contenido en clorofila, la responsable del color verde. 

Estas aceitunas tienen menos contenido de aceite en comparación con una aceituna completamente madura, pero de ellas se extrae el aceite más saludable: el aceite de oliva virgen extra de primera cosecha. El precio de este aceite es superior ya que se necesita el doble de aceitunas para extraer la misma cantidad de aceite, además de los elevados costes de recolección. 

Pero como todo, lo bueno se paga. Estamos ante uno de los aceites más beneficiosos debido a su alto contenido en polifenoles, los cuales tienen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, y además, son los encargados del amargor y picor del AOVE de cosecha temprana. 

¿El aceite verde indica calidad? 

No, el color de un aceite no es determinante en su calidad. Los pigmentos naturales que poseen las aceitunas con las que se elaboran los aceites de cosecha temprana –clorofilas principalmente-, se deterioran con el paso del tiempo, y más aún si el aceite se expone al calor y la luz de forma directa. Esto hace que el aceite verde vaya perdiendo su color intenso. 

Es por ello por lo que los catadores de aceite utilizan copas azules en las catas de aceite, para que el color de este no influya en su decisión antes de olerlo y probarlo. 

En definitiva, el color viene dado por la variedad de aceituna, su grado de maduración y el proceso de elaboración.  

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